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    牛扒有哪些特色?

    來源:本站  發布時間:2018-01-24   點擊量:267

      牛扒特色

      英文STEAK一詞是牛扒的統稱,其種類非常多,常見的有以下四種:

      TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊),又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘,因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

      RIB-EYE(肉眼牛扒),瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟,3成熟最好。

      SIRLOIN(西冷牛扒,牛外脊),含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭,適合年輕人和牙口好的人吃。食用中,切肉時連筋帶肉一起切,另外不要煎得過熟。

      T-BONE(T骨牛扒),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見,由于法餐講究精致,對于量較大而質較粗糙的T骨牛扒較少采用。

      牛扒的生熟程度,在西餐中稱“幾成熟”

      3成熟(RARE):切開牛扒見斷面僅上下兩層呈灰褐色,其間70%肉為紅色并帶有大量血水。

      5成熟(MEDIUM):切開牛扒見斷面中央50%肉為紅色,帶少量血水。

      7成熟至全熟(WELLDONE):切開牛扒見斷面中央只有一條較窄的紅線,肉中血水已近干。西方人愛吃較生口味的牛扒,由于這種牛扒含油適中又略帶血水,口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟,因為怕看到肉中帶血,因此認為血水越少越好。影響牛扒口味的因素很多,如食用速度,當牛扒上桌后,享用牛扒的速度可以決定牛扒是否好吃。因為牛扒中既有牛油又含血水,溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。

      將牛扒切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見的吃法。吃牛扒講究火候,而并非享受酥爛口感,這也是在西餐中燉牛肉和煎牛扒的區別。另外,餐具也會影響牛扒的口味。

      吃牛扒的刀一定要鋒利,有時由于餐刀不夠鋒利直接引起您對肉質的懷疑。因此,在吃牛扒前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。除此以外,配汁對牛扒口味的影響也很大。

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