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一般人認為，吃肉講究“新鮮”，喜歡買剛殺的、“冒著熱氣”的肉，食品學上稱這種肉為“熱鮮肉”。專家指出，熱鮮肉從肉的味道、品質和安全性角度看都不及冷鮮肉。
專家介紹，動物被宰殺后，將肉放置于4℃的溫度下保持48小時，牛肉要放置72小時。在此期間，肉要經歷排酸過程，即肉的“成熟”過程，這樣的肉被稱作“冷鮮肉”。動物被屠宰后，體內代謝停止，但生化過程并沒有停止，還會繼續進行反應。在這個過程中，會產生一些乳酸等酸性物質，導致肉的pH值下降；下降到一定程度后，又通過自身的酶解過程，使pH值重新上升。這個過程還伴有一些香味類物質的生成，因此相比熱鮮肉，冷鮮肉不僅品質有保證，味道也更好。
專家認為，更重要的是，冷鮮肉比熱鮮肉安全性更有保證。冷卻溫度下，大多數微生物的生長和繁殖受到抑制。熱鮮肉最常見的售賣點是大大小小的農貿市場，沒有經過正規檢驗的可能性更大。
相比熱鮮肉，冷鮮肉可能不夠嫩，但口感上不會差太多。肉的嫩度主要取決于含水量。動物被屠宰后，肉的保水性從高到低，然后通過肉的成熟慢慢恢復，最終能恢復到接近熱鮮肉的水平。
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