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    買肉首選冷鮮肉

    來源:本站  發布時間:2015-06-09   點擊量:432

    一般人認為,吃肉講究“新鮮”,喜歡買剛殺的、“冒著熱氣”的肉,食品學上稱這種肉為“熱鮮肉”。專家指出,熱鮮肉從肉的味道、品質和安全性角度看都不及冷鮮肉。

     

    專家介紹,動物被宰殺后,將肉放置于4℃的溫度下保持48小時,牛肉要放置72小時。在此期間,肉要經歷排酸過程,即肉的“成熟”過程,這樣的肉被稱作“冷鮮肉”。動物被屠宰后,體內代謝停止,但生化過程并沒有停止,還會繼續進行反應。在這個過程中,會產生一些乳酸等酸性物質,導致肉的pH值下降;下降到一定程度后,又通過自身的酶解過程,使pH值重新上升。這個過程還伴有一些香味類物質的生成,因此相比熱鮮肉,冷鮮肉不僅品質有保證,味道也更好。

     

    專家認為,更重要的是,冷鮮肉比熱鮮肉安全性更有保證。冷卻溫度下,大多數微生物的生長和繁殖受到抑制。熱鮮肉最常見的售賣點是大大小小的農貿市場,沒有經過正規檢驗的可能性更大。

     

    相比熱鮮肉,冷鮮肉可能不夠嫩,但口感上不會差太多。肉的嫩度主要取決于含水量。動物被屠宰后,肉的保水性從高到低,然后通過肉的成熟慢慢恢復,最終能恢復到接近熱鮮肉的水平。

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