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    牛扒的分類有哪些?

    來源:本站  發布時間:2018-01-24   點擊量:435

    牛排的分類

    菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些西餐廳菜單上常見的字眼,全指的是牛排肉取材的部位,牛排的分類,也是基于牛排肉取材的部位。以下是對幾種較為常見的牛排品種的詳細說明:

    1、腓力牛排

    取材部分:腓力牛排取自于牛的里肌肉(即腰內肉),運動量少,且肉質最嫩,并且油花較少,因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」。

    特色風味:腓力牛排肉質鮮嫩精瘦,但也缺乏肉汁及咬勁,即口感好卻沒有嚼頭,并且烹煮過頭就顯得老澀,因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用。

    推薦火候:三至七分熟

    2、沙朗牛排

    取材部分:沙朗牛排一般是指肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一帶最柔嫩的牛肉,具體位置不同,風味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自「后腰脊肉」,但特殊的品種例如紐約客,則是取自于類似菲力的前腰脊肉。

    特色風味:沙朗牛排肉質鮮嫩且香甜多汁,富有口感,受入門級牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛運動量極少的部位,肉質細嫩還油花滿布,像大理石紋般美艷動人,相對于菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,讓食客第一口就驚艷于牛肉的極致鮮甜。而紐約客肉質纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分布不那么均勻漂亮,卻是標準的「嫩中帶腴」,「香甜多汁」,嚼起來滿口肉感,相當過癮,其豪邁又具個性的風味,令人回味無窮。

    推薦火候:四至六分熟

    3、肋眼牛排

    取材部分:肋眼(Rib Eye),顧名思義,取自于牛肋脊部位, 即牛骨邊上的肉。

    特色風味:肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩,但「骨邊肉」向來好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐郁,是受年輕男食客好評不斷,又獲行家肯定的牛排。

    推薦火候:四至六分熟

    4、丁骨牛排(T Bone)

    取材部分:

    特色風味:丁骨或紅屋( Porter House)牛排,大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。

    推薦火候:五至八分熟

    5、牛小排

    取材部分:牛小排取自于牛的胸腔左右兩側,含肋骨部分。

    特色風味:牛小排帶骨帶筋肉質肥腴鮮美,多汁且耐嚼,有大理石紋,特別是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「臺塑牛小排」,嫩而不澀,肉量豐郁的全熟肉質,即使是怕生的食客也可怡然享用,更創造出牛小排的另類魅力。

    推薦火候:全熟

    除了上述的品種,餐桌上常見的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上后腿肉等,這些部位雖然肉質纖維較粗,無法媲美以上品種,但重在價格便宜,因此常常作為入門級的牛排原料,例如國內常見的黑胡椒牛排等等。

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