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    天牧今天教大家做麻粉豬肘子和紅扒肘子

    來源:豬肘  發布時間:2015-08-20   點擊量:402

     

    麻粉肘子

    一、原料:肘子肉500克,鮮花椒1枝,核桃仁50克,芝麻醬150克,青豆 20粒,濕團粉150克,二道清湯1000克,味精5克,蔥椒料酒25克,黃瓜條100克,熏醋25克,腌椿芽末100克,蔥末15克,腌紅蘿卜條100克,蒜末、姜汁、精鹽適量。

    二、制做方法:

    1、制肘塊。先將肘子表皮刮洗干凈,放到開水鍋煮至九成熟撈出,切成1.5cm長、0.6cm寬、0.3cm厚的塊,放入凈鍋內,加入清水、 蔥椒料酒、精鹽少許,在旺火上燒開,撤去浮沫,撈出晾涼,放入碗內待用。

    2、制麻粉。將炒鍋置旺火上,舀入二道清湯400克、精鹽適量,煮沸,撇去浮沫,移至小火上,勾入濕團粉135克。將鍋端離火眼,把芝麻醬100克徐徐倒入,邊倒邊攪,沸后倒入碗里,放冰箱內冷凍即成“麻粉”,取出切成象眼塊待用。

    3、制“白玉鹵”。凈鍋置旺火上,放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸后撇去浮沫,勾入濕團粉15克,再放進蔥 、椒、料酒、蔥油、姜汁、調勻后即成“白玉鹵”。

    4、成形。凈碗內倒入芝麻醬50克,加入二道清湯、精鹽、味精攪勻,研成稀糊狀,與肘子塊拌勻,使肘子都沾上一層芝麻醬后,再放入麻粉與塊拌勻,盛入盤內,將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩凈水分,用刀拍出香味,放在“麻粉肘子”中間,澆上“白玉鹵”即成。

    5、食時,將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿卜、黃瓜絲,分別放在1個小碟內,與熏醋1小碗,作為“麻粉肘子”的佐料。

    三、特點:制做細膩,夏季佳品,清爽利口,芳香味濃。

     

    紅扒肘子

    一、原料:肘子肉1000克,料酒50克,豬排骨3根,味精10克,植物油1000克(耗25克),濕團粉5克,綿白糖50克,大蔥白2段,鮮姜2片,醬油2.5克,精鹽、二道清湯適量。

    二.制做方法:

    1.用鐵筷將肘子叉起,在火上燒帶皮的一面,待燒至皮面有一層焦糊后,放入八成熱水中泡透。撈出用小刀刮凈焦糊,見白色為止,再放入清水盆內,用小刷子刷洗干凈。將肘子的邊緣截去,再用尖刀在肘子的里部橫豎各劃三公分半長,深度劃至肥肉外為止,再用沸水氽過待用。

    2、把炒鍋置旺火上,放入植物油燒至八成熱時,將肘子皮朝下沿鍋邊放入油鍋內炸,炸時要用小鐵叉將肘子托起,以防焦糊,待皮炸至起小泡呈微紅色時撈出。

    3、將排骨剁成兩半截,鋪在砂鍋內,將肘子皮朝下放入。再放人漫過肘子的二道清湯和蔥段、姜片、醬油、料酒各30克。將砂鍋置中火上燒開,撇去浮沫,再移至小火上慢慢煨燉。

    4、另將炒鍋置小火上燒熱,放少許油及綿白糖,炒至豬血紅色時即成糖色,趁熱倒入肘子鍋內,蓋上鍋蓋,燉至肘子熟爛為止。

    5、將燉好的肘子慢慢起出,皮朝上放入湯盤內。原湯內放料酒20克,蔥油、味精、精鹽適量,找好口味,勾入米湯芡,沸后澆注肘子上即好。

    三、特點:質地嫩爛,色澤紅潤,原汁原味,濃郁醇香,肥而不膩,筵席佳肴。

     

    廣州市天牧食品有限公司是一家專門從事冷凍食品包裝研發生產、肉類及海產類產品的加工調理的企業。經過二十多年努力經營,廣州天牧已經在國內相繼建立了覆蓋全國、布局合理、經營完善的營銷網絡。在北京、上海、廣州、深圳、成都等地擁有二十多個銷售點。同時,公司憑借其在西餐、火鍋、日韓餐食材研發方面的先進性和貨品配送的專業性,與多家零售商和大型餐飲連鎖企業建立了長期穩定的合作關系?,F已成為冷凍食品行業的一支主力軍,是餐廳的中央廚房、也是家庭的大廚師。

     

    公司主要產品包括高檔牛肉、羊肉、家禽類、醬料、熟食等。仍不斷探索研發一些海產類產品,如極品海參、鮮蝦滑、鮮滑魚片等時尚美食,味道鮮美,特別適合新一代年輕人對健康美食的追求。

     

    經過多年努力,憑借高效的管理運營機制、強大的采購能力和市場營銷網絡,廣州天牧已與國內外多家大型原料生產企業形成了戰略合作關系。

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